| 完善管理机制 优化投资环境 扩大市场规模 ——关于进一步促进海南餐饮业又好又快发展的对策与建议 |
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| 2008-06-12 16:54 文章来源：市场体系建设处 |
| 文章类型：原创 内容分类：调研 |
陈 恒
餐饮业是与人民生活息息相关的民生产业，是区域经济发展的动力源之一。在繁荣市场、吸纳就业、拉动消费、促进相关产业发展和改善人民群众生活质量等方面具有不可替代的作用，在优化经济结构，弘扬地区民间文化，构建和谐海南，全面建设小康社会等方面也有十分重要的意义。
海南建省办经济特区以来，餐饮业取得了长足的发展。据统计，2007年餐饮业呈现旺盛增长势头，全省餐饮网点达1.53万个，比2006年增加1200多个；住宿餐饮零售额达到64.55亿余元，比2006年增长16.7%。餐饮消费在居民消费中所占的比重越来越大，成为新的市场消费热点。
一、海南餐饮业发展特点
（一）餐饮业经营业态多样化趋势明显
随着经济的发展，人民生活水平的提高，人们在吃饭的同时，要求吃得美味，吃得休闲，吃得方便，这种理念已成为餐饮业时尚的代名词。全省餐饮业在不断适应消费变化的同时，经营业态已形成了多样化的新格局。在大力发展正餐经营的同时，快餐、大排档、农家乐、咖啡厅、西餐、酒吧、茶馆等多种经营业态百花齐放，成为新的经营热点和经济增长点。
（二）餐饮业投资来源多元、非公经济占主导地位
从近几年投向餐饮业的资金来源看，逐渐趋于本地化、民间化，多数为房地产、建筑装饰业、贸易等行业的经营者从积累的资本中分流一部分转入餐饮业；部分具备一定实力的餐饮企业加大投入力度，扩大经营规模；外商投资餐饮业呈现快速增长态势，麦当劳、肯德基等国外品牌餐饮企业来琼投资步伐加快，甚至开始向琼海、文昌、儋州等二级城市布点，星巴克等国际著名休闲餐饮企业也开始谋划来琼开店。从全省餐饮业的所有制结构看，私营和个体餐饮业已经占据主导地位，外资、股份合作等餐饮企业在经营行业中占有一席之地，且发展势头看好，据统计，海南新开业的大中型餐饮企业已达30余家，有的营业面积高达一万多平方米，单店装修投资越来越大。
（三）餐饮业市场竞争日益激烈
由于大量企业个人投资餐饮行业，海南餐饮业的企业数量倍增，使得餐饮业的供需关系发生了质的变化，餐饮企业进入了完全市场竞争阶段。在经历了近几年来，特别是去年以来房租提价、工资提升、原材料涨价、利润明显下降低经营环境变化后，餐饮业市场竞争压力越来越大。
（四）本地餐饮与外来餐饮相映争辉
海南餐饮业日前的状态是，从量上看，本地的餐饮产品占据主导地位；从质上看，大多数都是非海南本土特色的餐饮品牌。
缺乏本土特色化餐饮品牌，意味着餐饮业的不成熟，海南餐饮业要想进入黄金时期，就必须借助旅游大省的东风，大力发展海南本土特色餐饮，推动本土特色餐饮的品牌化发展甚至是连锁化经营。
（五）品牌创新力度不断加强
在激烈的竞争中，餐饮企业开始走向品牌连锁化经营，一批有影响的餐饮品牌正在形成，响誉海南，有的甚至走向全国。我省龙泉集团在省内有几十个分店，东北人在全国有二十多个连锁店，京豪在省内有三家分店，湖南人酒店已走出海南，在广州、深圳、湛江等地开店。2006年底开始，海南省商务厅实施了商贸行业品牌建设工程，成立了领导小组，启动海南商贸品牌的扶持，培育、促进和推广工作，为海南餐饮业的进一步发展奠定了良好的基础。
二、我省餐饮业存在的主要问题
尽管海南省餐饮业取得了长足的进步和发展，但由于一些体制、结构的矛盾并未得到根本的改变，餐饮业在发展的进程中也遇到了不少困难和问题制约着餐饮业的健康发展，主要表现在以下几个方面：
（一）餐饮市场准入门槛低，缺乏有序竞争
传统餐饮业一般为资金投入不大，技术含量不高的劳动密集型产业。由于政府对餐饮业市场准入基本放开，大量个体、私营企业进入餐饮市场，经营粗放，产品雷同，价格任由市场调节。完全的市场竞争，带来了每年许多餐饮企业关闭又有不少餐饮企业开业，仅海口2005年以来就先后开办了10多家大型豪华餐馆（不含星级酒店附设餐厅）而且大多数集中在市内繁华地区，投资额也越来越大，有的单店投资高达四仟多万人民币，看上去餐馆林立、流光溢彩、一派繁荣景象，但是在盲目投资的背后，在短暂欣喜之余，其中的艰辛和无奈，只有投资者心里明白。有的已处于亏本经营，资本收回渺茫；有的不堪高昂的费用与税收惨败退出市场。
（二）餐饮业人员流动频繁，整体素质不高
据了解，海南餐饮业的服务员80%以上来自省内农村或省外务工者，具大多数只有初中文化，业务素质低，导致服务质量档次低，制约着餐饮业经济的现代化进程。由于市场经济竞争，企业为尽可能减少和降低经营成本，许多廉价且流动性极强的打工者根本未经培训或是稍加培训就匆匆上岗，不能有效地促进整体素质的提高。
（三）餐饮业外部环境日益严峻，经营难度不断增加
由于餐饮业是完全竞争的行业，科技含量较低，薄利多销是餐饮业的共同特点，近几年来，餐饮行业负担逐年加重，盈利水平下降。房租、设备、食品成本人力费用等呈现刚性上扬，不少公用性收费对餐饮业还存在一些歧视性收费，如水电费标准高于工业企业和其它商业企业，银行卡手续费收费率仍保持2%左右，高于零售业的1%和超市的0.5%，税收偏重，停车难，伸手收费的部门多，热心服务的部门少，餐饮企业经营的外部环境日益严峻，生意越来越难做。
（四）餐饮业的宏观管理调控乏力
海南省的城市发展规划对大中型餐饮网点布局大都没有明确规划，造成有的区域大型酒店一哄而上，盲目投资，恶性竞争。城市社区在规划建设中没有考虑大众餐饮。由于餐饮店的污水、油烟、废弃物等排放有严格的环保与卫生要求，大部分小区规划时未通盘考虑，由此极易引发各种矛盾，成为政府“两难的选择”。
商务部门作为餐饮行业业务主管部门还缺乏有效的行业管理手段和管理法规，处于似管非管的状况。工商、卫生、消防、食监、城管、劳动监督等相关职能部门分兵把口，缺乏有效的协调与配合。对餐饮业的发展战略、品牌建设、现代经营与管理、科技开发与创新，乃至行业自律、诚信建设、人才培训等都缺乏政府层面的支持体制和保障手段。
（五）餐饮业科技投入不足，缺乏发展后劲
海南餐饮业在科学管理、菜品研发、工艺技术、营养保健等方面的科技投入明显不足。餐饮业的创新往往停留在经验积累，相互仿造的较低层次上，传统操作模式仍在广泛采用。餐饮业的经营管理标准化、生产工艺的工业化远没有提上议事日程。在餐饮教育方面，以中、高职学生的职业训练为主，而对餐饮业的经营管理创新，菜品研发和营养配比的分析等人才培养还未引起应有的重视。
三、加快餐饮业发展的对策与建议
我省餐饮业要在总结所取得的成功经验基础上，坚持以市场为导向，完善管理机制，加强品牌建设，加快传统餐饮业向现代餐饮业的转变，促进海南餐饮业又好又快发展。
（一）提升行业发展意识，把发展餐饮业纳入省、市、县区域经济的发展战略轨道
随着餐饮消费社会化不断向广度和深度发展，餐饮市场对于拉动内需、扩大消费的作用将日益显现出来，餐饮业处于产业链的终端，吸纳大量的农副产品和日用工业品，对于拉动农业、制造业的发展有着十分重要的意义，餐饮业属劳动密集型产业，是实现农业劳动力转移的重要途径之一，餐饮业也是地方经济的窗口行业，在招商引资、发展旅游业、展现民风民俗等方面发挥着重要作用。海南是旅游大省，旅游业是我省的先导产业，而要想推动旅游业的发展，早日实现“国际旅游岛”的目标，大力加强餐饮行业的自身发展是非常关键和必要的。只有餐饮行业有了产业化的发展，规模化的经营才会客观上为旅游业的发展提供最佳的帮助和支持。
各级政府应把发展餐饮业列入当地经济发展的重要组成部分，从发展战略、网点规划、政策扶持、人员培训等方面加以认真研究，切实改变目前餐饮业的放任自流、无序发展、盲目竞争的状况。
（二）营造公平竞争环境，降低餐饮行业的经营负担
针对当前餐饮业普遍存在的经营负担重，不平等等问题，建议省委、省政府借鉴重庆、湖南、上海等省市经验，给予餐饮业政策支持。
一是税收方面建议餐饮企业在农贸市场上零星购买农副产品，低值易耗品等，因无法取得发票的，经税务机关审核，可据实进入成本。餐饮企业从事种植业、养殖业和农林产品初级加工，凡符合农业产业化国家级重点项目的龙头企业，经税务机关批准，可免征企业所得税；餐饮连锁企业集中采购未经过生产、加工或只经过简单挑选，整理的农副产品，直接配送到各餐饮直营门点用于餐饮销售的，不征收增值税；餐饮企业在从事农产品生产加工中，自主研发的符合规定的新产品、新技术、新工艺所发生的研发费用，允许企业按当年实际发生的技术开发费用，抵扣当年应缴纳的税所得额。
二是收费方面建议电力、自来水、金融、天然气等部门对餐饮企业的用电、用水、用气、银行卡收银方面降低收费标准与工业、商业一视同仁，一个标准收费。环保部门对有污水防治设施，缴纳了污水处理费和污水进入市场管网的餐饮企业，不再另行征排污费（但排污超标的可征收超标排污费）；卫生部门对已取得卫生培训合格证后，连续在餐饮行业工作的员工，不再收取卫生知识培训费，餐饮企业员工的卫生健康证可在省内跨市县使用。对省级餐饮50强企业应实行卫生抽检限制制度，每年不要超过2次，城管部门要降低餐饮企业占道停车位的收费，重点餐饮企业，应根据实际情况划出一定数量的免费停车位，方便消费者停车。工商、质检、食盐、交通、商务、城建、消防、安全等部门要根据各自职责，在加强管理的同时，处理好各种矛盾，杜绝巧立名目乱收费，采取扶持措施，支持餐饮业健康发展。
三是融资、就业方面建议金融部门对获得省级以上先进纳税餐饮企业应给予一定的贷款授信额度。中小企业担保基金、小额信用贷款等要大力支持中小餐饮企业发展。吸呐下岗失业人员的餐饮企业应给予一定额度的免税，劳动部门要根据餐饮行业的特殊性研究制定有利于餐饮业劳动用工和社会保障办法。省级商业结构调整资金要对培育打造市级以上美食街、小吃街给予支持，要协调有关部门利用再就业培训资金，有计划地为餐饮业定向培训员工，增强吸纳农村劳动力的能力。
（三）打造本土餐饮业品牌，加强琼菜创新研究
海南餐饮业的发展，必须挖掘自身的特色。近年来，海南凭借其独特的地理区位和物产资源，确立了旅游大省的地位。但就餐饮业来说，却十分欠缺本土品牌餐饮企业的出现：“民以食为天”，旅游者旅游中的一个重要需求就是“吃”特色，到海南来的旅游者不满之一就是饮食缺乏本土化。餐饮业的滞后影响了旅游业的发展。在一定程度上影响了海南的总体形象。因此，海南餐饮业要又好又快发展，地方特色化至关重要。要大力发展有海南本土特色的餐饮品牌，以满足来海南进行休闲度假的旅客需求。培育一批具有市场竞争力的餐饮品牌，推动餐饮行业的转型升级。
要坚持“继承、发扬、开拓、创新”的方针，练好内功，不断丰富海南菜系。抓好“名店、名师、名菜”建设，对获得全国、省级名店、名师、名菜称号的要加大奖励和宣传力度。要不断挖掘有地方特色的烹调工艺，评选海南创新菜点，要有组织地参加国内外烹饪技术交流与比赛，扩大琼菜影响。建议省级财政部门每年安排专项经费，对全省餐饮业经评选产生的50强餐饮企业，100道创新名菜和100名优秀厨师进行表彰，具体工作可由省商务厅和省酒店与餐饮行业协会组织实施。
（四）切实加强培训与教育，为餐饮业提供高素质的各类人才
一是加强职业院校的教育培养。以职业院校为依托，行业组织为中介，实行校企合作的培训模式，要按照先培训后就业，持证上岗的要求，针对餐饮业各类岗位的素质要求，定岗位培训目标，定岗位培训机构，定岗位证书颁发机构，并对企业持证上岗情况进行考核，作为企业等级、星级评定的依据之一。
二是改进人力资源管理。要确立餐饮企业人力资源的岗位标准，严格资格证书管理。对餐饮业职业经理人，各类专业技术岗位等级、管理岗位职务等级都应实施国家有关部门制定的标准，严格考核发证。餐饮企业应建立员工培训基金制度，提高员工队伍的综合素质，增加企业市场竞争能力。
（五）加强对旅游城市餐饮业国际化环境的打造，推动国际化进程
近几年来，我省餐饮业大都比较重视硬件的建设，而忽视了软件的建设。软件的建设涉及到方方面面，特别是星级饭店餐饮服务的提升方面大有可为。星级饭店要根据客人的宗教习惯、饮食习惯，提供丰富多彩的菜品，满足客人的个性化要求，酒店也可以进行多种形式的推介，向客人展示中国特色和海南特色的餐饮文化。此外，方便国外旅游者对当地旅游餐饮环境的认知程度，也是旅游城市餐饮业国际化的重要组成部分。如编印一张多种文字介绍的《海南美食地图》，将为我省的餐饮企业走向世界和推广国际化服务起到积极的作用。
我省在餐饮服务接待国际化水平方面，高星级宾馆是可以适应要求的。但社会餐馆存在的差距却很大，例如：给国外游客的各种指引标识不规范、餐馆的服务程序、服务方式和服务用语不符合国际惯用的要求，餐馆的环境和安全卫生管理达不到国际上发达国家的水平，在配菜过程中不重视合理的膳食平衡和营养搭配等。因此，餐饮行业除了要在接待国内消费者上下功夫，还要注意与国际接轨，提升餐饮接待的国际化水准，以推动“国际旅游岛”的进程。
（六）发挥行业组织在餐饮业发展中的作用
餐饮行业组织是联系政府与餐饮企业之间的桥梁和纽带，也是引导行业发展、对企业进行监督的重要组成部分，要采取政府委托、政府授权、政府招标等方式向行业协会转移有关权力和职能，发挥行业组织在企业服务、行业自律、制订和推广行业服务标准、引导行业组织制定行约行规，端正行风，建立诚信经营，约束违法失信行为的行业自律机制等方面的作用。行业组织要通过开展行业培训、信息咨询服务、表彰行业先进等活动，引导扶持企业发展，维护企业合法权益，提升行业形象，促进餐饮业又好又快发展。
（作者职务：海南省政协委员、省酒店与餐饮行业协会副会长兼秘书长、海南省经济技术合作促进会副会长兼秘书长） |